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蹄筋怎么泡发

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买生的回家直接炖,营养价值好?
还是买用碱发过的好?
发过没发过肉眼能看出来吗?
生的牛蹄筋,不是干的牛蹄筋,怎么能看出是不是用火碱泡过的?听说牛蹄筋为了取筋方便基本都用火碱泡过。
那吃了以后不是对人很有害吗? , 味道很鲜美,鸡肉炖的很烂,也很入味.汤更好喝.
想知道大概做法......
但是我也不知道这到底是鸡汤还是炖鸡....还是鸡和汤分开做的///
因为我马上要出国了,所以想学着自己做.
不然就吃不到了..
但是估计这属于商业机密,所以希望高手指点大制作法即可.

里面好像没有什么调料,就看到了一...

干蹄筋,水发怎么发: 您好;
牛蹄筋必须经过发制才能用来制作各种美食,发制蹄筋可以水发,也可以油发,但对于家庭用户来说,还是水发蹄筋比较方便。下面就给大家介绍几种简单实用的水发蹄筋方法。 干牛蹄筋在准备发制之前,先用木棒将蹄筋砸一砸,使之松软。这样易于涨发,且成品无硬心,出品率高。将干牛蹄筋砸松软之后,就从下面任选一种方法进行泡发吧—— 方法一:将干牛蹄筋放入水中浸泡12个小时,然后加清水、葱、姜、黄酒等,蒸或炖4个小时,当蹄筋绵软时,捞入清水中浸泡2小时,剔去外层筋膜,再用清水洗干净即可。 如果急用,也可将蒸或炖好的牛蹄筋放在开水中煮沸,再浸一小时即可。 方法二:找一个保温瓶,将要发的干牛蹄筋放到瓶中,灌入开水后盖紧,第二天就成了上好的水发蹄筋了。用这种方法泡发干牛蹄筋简单又方便,但是暖瓶会留有气味,很难去除,你可以专门把它用来发干货。 提醒:发好的干牛蹄筋要剔去外层筋膜才能使用,如果带有残肉也要去除。此外,上述方法不仅可以用来泡发干牛蹄筋,也可以用于其它的干蹄筋。

干牛筋怎么泡发?: 《用油发》具体步骤操作如下: 1:先把油加热然后把牛筋放入油中,看到牛筋有收缩的样子就关火放在油中泡3-5小时。 2:时间到了就把牛筋捞起把油加到高温,少量的把牛筋放入油中炸〈一定要高温〉途中 可以加点水另油升温。 3:炸好以后用开水加少量白醋〈白醋的作用是漂白〉泡2小时既可。

请问牛蹄筋生的和发过的有什么区别?: 生的牛蹄筋肉质中间没有气泡,发过的有微小气泡。一般发制的牛蹄筋都是用油发,应该没害。

人民公社大食堂.......鸡汤佛跳墙大致做法.??:   营养靓汤:佛跳墙

  〖主料〗:水发鱼翅,熟火腿各150克,海参,冬笋,料酒,冬笋,各250克,鱼唇,鱼肚,猪蹄筋,干贝各50克,鲍鱼6块

  〖辅料〗:母鸡,鸡汤各1000克,香菇100克,熟鸽蛋12个,鸭肫2只,八角1粒,桂皮5克,荷叶一张

  〖调料/腌料〗:葱,姜

  制作过程:

  鱼翅加水,料酒,葱,姜片焖十分钟。

  鲍鱼划十字花刀,加料酒,鸡汤煮半小时。

  鱼唇切块加沸水,葱段,姜片,料酒煮10分钟。

  鸡头,脚,鸭肫切片,鱼肚切片沸水氽透。

  海参,火腿,冬笋切片,蹄筋切段,鸽蛋染酱油后略炸。

  葱,姜,鸡,鸭肫略炒,加酱油,精盐,味精,鸡汤,八角,桂皮炒匀,加盖煮20分钟后,捞去葱姜。

  取能装2500克酒的酒坛一个,放入鸡,鱼翅,火腿,干贝,鲍鱼,香菇,冬笋,加鸡汤,荷叶封坛口,加盖小碗,烧沸后小火煨2小时,放海参,蹄筋,鱼唇,鱼肚煨一小时即可。

  备注说明:

  佛跳墙是著名福建菜中的佳肴,以海鲜,家禽,肉等二十几种原料放入绍兴酒坛中精致而成.其特点是选料精粹,制法独特,营养丰富,香鲜异常。

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  以下是正宗做法:
  http://baike.baidu.com/view/19178.htm

  【制作材料】

  佛跳墙菜的原料有18种之多:海参、鲍鱼、鱼翅、干贝、鱼唇、花胶、蛏子、火腿、猪肚、羊肘、蹄尖、蹄筋、鸡脯、鸭脯、鸡肫、鸭肫、冬菇、冬笋等等。烹调工艺非常繁复:先把18种原料分别采用煎、炒、烹、炸多种方法,炮制成具有它本身特色的各种菜式,然后一层一层地码放在一只大绍兴酒坛子里,注入适量的上汤和绍兴酒,使汤、酒、菜充分融合,再把坛口用荷叶密封起来盖严,放在火上加热。用火也十分讲究,需选用木质实沉又不冒烟的白炭,先在武火上烧沸,后在文火上慢慢煨炖五六个小时,这才大功告成。

  配料:水发鱼翅500克、净鸭肫6个、水发刺参250克、鸽蛋12个、净肥母鸡1只、水发花冬菇200克、水发猪蹄筋250克、猪肥膘肉95克、大个猪肚1个、姜片75克、羊肘500克、葱段95克、净火腿腱肉150克、桂皮10克、炊发干贝125克、绍酒2500克、净冬笋500克、味精10克、水发鱼唇250克、冰糖75克、鲂肚125克、上等酱油75克、金钱鲍1000克、猪骨汤1000克、猪蹄尖1000克、熟猪油1000克、净鸭1只。

  【制作工艺】

  1.将水发鱼翅去沙,剔整排在竹箅上,放进沸水锅中加葱段30克、姜片15克、绍酒100克煮10分钟,支其腥味取出,拣去葱、姜,汁不用,将箅拿出放进碗里,鱼翅上摆放猪肥膘肉,加绍酒50克,上笼屉用旺火蒸2小时取出,拣去肥膘肉,滗去蒸汁。

  2.鱼唇切成长2厘米、宽4.5厘米的块,放进沸水锅中,加葱段30克、绍酒100克、姜片15克煮10分钟去腥捞出,拣去葱、姜。

  3.金钱鲍放进笼屉,用旺火蒸取烂取出,洗净后每个片成两片,剞上十字花刀,盛入小盆,加骨汤250克、绍酒15克,放进笼屉旺火蒸30分钟取出,滗去蒸汁。鸽蛋煮熟,去壳。

  4.鸡、鸭分别剁去头、颈、脚。猪蹄尖剔壳,拔净毛,洗净。羊肘刮洗干净。以上四料各切12块,与净鸭肫一并下沸水锅氽一下,去掉血水捞起。猪肚里外翻洗干净,用沸水氽两次,去掉浊味后,切成12块,下锅中,加同有汤250克烧沸,加绍酒85克氽一下捞起,汤汗不用。

  5.将水发刺参洗净,每只切为两片。水发猪蹄筋洗净,切成2寸长的段。净火腿腱肉加清水150克,上笼屉用旺火蒸30分钟取出,滗去蒸汁,切成厚约1厘米的片。冬笋放沸水锅中氽熟捞出,每条直切成四块,用力轻轻拍扁。锅置旺火上,熟猪油放锅中烧至七成热时,将鸽蛋、冬笋块下锅炸约2分钟捞起。随后,将鱼高鱼肚下锅,炸至手可折断时,倒进漏勺沥去油,然后放入清水中浸透取出,切成长4.5厘米、宽2.5厘米的块。

  6.锅中留余油50克,用旺火烧至七成热时,将葱段35克、姜片45克下锅炒出香味后,放入鸡、鸭、羊肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块炒几下,加入酱油75克、味精10克、冰糖75克、绍酒2150克、骨汤500克、桂皮,加盖煮20分钟后,拣去葱、姜、桂皮,起锅捞出各料盛于盆,汤汁待用。

  7.取一个绍兴酒坛洗净,加入清水500克,放在微火上烧热,倒净坛中水,坛底放一个小竹箅,先将煮过的鸡、鸭、羊、肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块及花冬菇、冬笋块放入,再把鱼翅、火腿片、干贝、鲍鱼片用纱布包成长方形,摆在鸡、鸭等料上,然后倒入煮鸡、鸭等料的汤汁,用荷叶在坛口上封盖着,并倒扣压上一只小碗。装好后,将酒坛置于木炭炉上,用小火煨2小时后启盖,速将刺参、蹄筋、鱼唇、鱼高肚放入坛内,即刻封好坛口,再煨一小时取出,上菜时,将坛口菜胡倒在大盆内,纱布包打开,鸽蛋放在最上面。同时,跟上蓑衣萝卜一碟、火腿拌豆芽一碟、冬菇炒豆苗一碟、油辣芥一碟以及银丝卷、芝麻烧饼佐食。

  【工艺提示】

  本品有油炸过程,需备植物油约300克。

  提示:

  1.泡发干贝:将干贝洗净,装入碗内,加少许高汤和葱、姜,放入笼屉蒸烂即可。
  2.花冬菇:即可末春初所产的香菇,面有菊花纹。
  3鱼肚要用油泡发,泡刺参时,刺参不能沾油。
  4.最后各种原料放入坛内,一定要上小火煨制,不可急躁,否则达不到效果。

干货怎么做菜: 先用温水涨发后再做菜,煎炒烹炸随你了

牛筋面怎样和面都用什么料: 和面
选用上好的面粉加水和成较硬的面团,不加任何添加剂.醒,放入机器压制。自熟成条状。
发泡
将生产好的牛筋面放入水中浸泡2至10分钟,柔软有筋为止。放入漏筐空尽多余水分。
调制
将辣椒油,醋,芝麻酱。黄瓜,盐水,鸡精放入容器搅拌匀,即可食用。口感鲜辣可口。
牛筋面和牛肉牛筋没有关系,是面粉做的素食,面条较粗,非常柔软,弹性很大,形似面筋但是比面筋颜色白,表面也是蜂窝状但是有绸缎的光泽,吃法和凉皮一样都是凉拌。牛筋面属于机器制作,手工做法不详。

鲜猴头怎么做:   肋条肉烧猴头菇
  (原料) 水发猴头菇250克,猪肋条肉150克,水发黑木耳、水发玉兰片、油菜心各50克,海米、精盐、味精、鸡蛋、醋、葱、姜、干淀粉、清汤、香油、熟猪油各适量。
  (制法) 将水发猴头菇去根蒂,切成片,人沸水锅中略氽后捞出,挤干水;猪肋条肉去皮,洗净,剁成茸,放人碗内,加鸡蛋清、水、精盐搅匀上劲,挤成圆子,放人沸水锅中氽熟捞出;水发玉兰片、油菜心洗净,切成片;葱、姜洗净,分别切成细丝。将油菜心放人沸水锅中氽熟捞出。炒锅上小火,放人熟猪油和用干淀粉调成的鸡蛋黄液,摊成蛋皮取出,切成片。炒锅内加入清汤、玉兰片、海米、黑木耳、油菜心、葱丝、姜丝、蛋皮、猪肉圆子、猴头菇片烧沸,加精盐、味精、醋,撇去浮沫,淋人香油出锅即可。
  [功效] 适用于贫血。
  5>猴头菇清炖排骨
  [原料] 鲜猴头菇250克,猪排骨200克。香菇3个,精盐、酱油各适量。
  (制法) 将鲜猴头菇浸泡去苦味;香菇泡发后切片;猪排骨洗净后切成小块。将猴头菇、香菇片、猪排骨一起放人锅中,放水适量,用旺火煮半小时,加入精盐、酱油即可。
  [功效] 助消化,健身体。
  6>蹄筋红烧猴头菇
  [原料, 水发猴头菇200克,蹄筋250克,冬笋、火腿、海米各20克,鸡油、酱油、料酒、白糖、味精、葱、姜、猪油、精盐各适量。
  (制法] 将水发猴头菇顺刺切成片;蹄筋切成段;火腿、冬笋切成片;葱、姜切成豆瓣片。将猴头菇片、蹄筋段人沸水锅中焯一下取出。炒锅加猪油烧至七成热时,倒人猴头菇片、蹄筋段爆炒,倒人漏勺,沥去油。原锅加葱片、姜片、火腿片、冬笋片、海米、猴头菇片、蹄筋段,再加料酒、精盐、酱油、白糖、味精和水,烧沸后改小火烧至汁浓,淋人鸡油,起锅装盘即可。
  [功效] 助消化,强筋骨。
  7>猴头菇炖狗鞭
  (原料) 猴头菇50克,狗鞭20克,羊肉250克,巴戟、菟丝子各15克,肉苁蓉、肉桂、料酒、味精、花椒、姜、猪油、精盐各适量。
  (制法) 将狗鞭用水泡发,洗净;猴头菇用热水泡发,与洗净的狗鞭、羊肉同放人沸水锅内煮,放人姜、料酒、肉桂、花椒,待锅开后改用小火煨至六成熟。将菟丝子、巴戟、肉苁蓉装入纱布袋内,扎好口放人锅内继续炖,待狗鞭、羊肉熟烂后捞出改刀,装碗里,加味精、精盐、猪油。饮汤,食肉,隔2—3日炖食1次,连服3~5剂。
  [功效] 温补肾阳。
  8>冬笋烧猴头菇
  (原料) 猴头菇550克,火腿片、熟冬笋片、料酒、精盐、葱结、姜片、油菜心、熟猪油各适量。
  (制法) 将猴头菇去根蒂,顺毛批成大片;油菜心洗净,切成段。炒锅上中火,放熟猪油烧热,投入姜片、葱结炸香,加料酒、猴头菇片、火腿片、熟冬笋片、油菜心段烧沸,改小火烧至猴头菇片松软,再改用中火,加精盐,淋上熟猪油,倒人大圆盘内即可。
  [功效] 适用于失眠。
  9>猴头菇烩玉兰片
  (原料] 猴头菇200克,火腿片45克,水发玉兰片40克,鸡蛋3个,湿淀粉、味精、青豆、料酒、姜汁、葱段、精盐、酱油、鸡汤、熟猪油各适量。
  (制法] 将猴头菇去蒂,洗净,人沸水锅中焯一下捞出,挤干水,批成薄片,放人碗内,加鸡蛋清、精盐、湿淀粉,搅拌均匀,然后将猴头菇片逐一放人沸水锅中氽熟捞出。炒锅用中火,加熟猪油烧热,投入葱段炸香,加入料酒、水发玉兰片、青豆、酱油、姜汁、精盐、鸡汤、猴头菇片、火腿片,焖至汤稠时加味精,用湿淀粉勾芡,淋入熟猪油,出锅装盘即可。
  [功效] 适用于四肢无力、神经衰弱、失眠。
  10>冬菇烧猴头菇
  (原料] 干猴头菇200克,水发冬菇250克,火腿100克,黄瓜皮40克,鲜汤、料酒、精盐、味精、湿淀粉、酱油各适量。
  (制法) 将干猴头菇放入沸水锅中焖约30分钟取出,去蒂,挤干水,加入温水中浸泡片刻,洗净,沥干水,顺毛切成薄片;水发冬菇、黄瓜皮洗净,分别切成薄片;火腿切成薄片。将猴头菇片、火腿片、冬菇片、黄瓜皮分别摆成4排,放人碗内。将料酒、酱油、鲜汤、精盐倒入另1碗内调匀,然后浇人摆有猴头菇的碗内,上笼蒸约60分钟取出,滗出汤汁,扣在盘内,揭去碗。汤锅上旺火,倒人滗出的汤汁烧沸,放味精,用湿淀粉勾芡,出锅浇在盘内即可。
  [功效] 适用于慢性支气管炎。
  11>沙锅鸡脯猴头菇
  (原料) 水发猴头菇800克,鸡脯肉600克,干贝50克,火腿120克,冬笋100克,腐竹80克,清汤、葱、姜、精盐、料酒、熟猪油各适量。
  (制法) 将水发猴头菇挤干水,切成片;鸡脯肉切成块;干贝去筋,洗净;火腿切成片;冬笋用刀拍松,切成块;腐竹洗净,切成段。将腐竹、冬笋、干贝分别下人开水锅中氽透捞出,放人沙锅内烧热,加熟猪油,烧至六成热时,下人猴头菇片、鸡脯肉块、火腿片,锅上旺火,加入葱、姜、料酒、精盐、清汤,炖至鸡脯肉软烂,出锅即可。
  (功效) 适用于胃溃疡、胃炎。
  12>母鸡炖猴头菇
  (原料] 干猴头菇100克,净母鸡1只,猪肥肉120克,熟火腿、水发冬笋各20克,花椒、葱结、姜片、料酒、酱油、精盐、清汤、熟鸡油各适量。
  (制法) 将干猴头菇在沸水锅内煮约30分钟捞出,去根蒂,洗净,切成大块;母鸡去内脏,洗净;猪肥肉、熟火腿、水发冬笋分别切成片。炒锅上旺火加熟鸡油烧热,下姜片、葱结炸香,放猪肥肉片炒片刻,下猴头菇块、花椒、料酒、酱油煸炒,出锅倒人碗内,拣去葱结、姜片,与冬笋片、熟火腿片一起,从母鸡的开口处填人鸡膛,放大汤盘内,加清汤、酱油、料酒、精盐,人笼用旺火蒸2小时,至鸡熟烂时取出即可。
  (功效) 适用于失眠、四肢无力、神经衰弱。

  (一)云片猴头 (《食用菌》,1982,14:9)原料:干猴头菇2两,香菇1两,冬笋1两,黄瓜皮1两,清汤3两,湿淀粉2两,火腿2两。 做法:①将猴头菇在温水中浸15分钟,挤净水分切片。其他原料如香菇、冬笋等均切成片。②按相同层次摆成三排于碗中,另取一碗把料酒、酱油、清汤调匀,浇在排好猴头菇的碗内,上笼旺火蒸1小时,倒出汤汁(留用)翻扣在盘内。③将汤汁放入炒勺内,用中火烧沸再加入味精,将湿淀粉匀浇在盘内猴头菇上即成。此菜鲜嫩,味清香,因有红、黄、绿、白、黑、五色,形似云层。
  (二)猴头瓤鸡 (《食用菌》,1982,149)

  原料:干猴头菇2两,母鸡1只(约1.5斤),肥猪肉1.5斤,鸡油2两,火腿、冬笋、砂仁、葱段、姜片、鲜花椒、酱油、料酒等适量。

  做法:①将干猴头菇用温水浸15分钟,挤尽水分切块。母鸡宰后肋下开膛取出五脏。猪肉、火腿、冬笋切成一寸长,5分宽、1分厚的片,砂仁用刀捣碎。②砂锅内放鸡油烧六成熟,散入葱段、姜片炸出香味,即放肥肉片、猴头块,加鲜花椒、酱油、料酒,炒六分钟放入碗内(拣出葱、姜),与冬笋、火腿、砂仁一起搅匀,装入鸡腹,置大汤盘内(刀口朝下)加入清汤、酱油、味精、料酒、葱段,用纱布将鸡盖好入笼蒸2小时取出,揭

  去布,挑去葱、姜即成。

  (三)猴头菇炒蛋 (闽东地方菜)原料:鲜猴头菇5两,鸭蛋4个,熟猪油1.5两;葱白5分,精盐、味精、酱油、料酒少许。 做法:①将鲜猴头菇浸泡清水中15分钟后,捞出用手捏干水分,切成薄片。把鸭蛋破壳倒碗中磷匀。②将锅烧热加猪油1两,放入葱白爆锅,见葱白稍有变黄加入猴头片武火翻炒至熟,暂寄锅边。往锅里再加猪油半两,烧熟即倒入调匀的蛋和精盐、味精;酱油、料洒等调料,混合炒熟的猴头用武火迅速翻炒至蛋熟起锅即成。

  (四)排骨清炖猴头菇 (闽东地方菜)原料:鲜猴头菇4两,猪小排半斤,香菇2个,精盐、味精、料酒、糖等少许。

  做法:①将猴头菇浸水15分钟后,漂去苦味捞出捏干切片。香菇洗净发好切片。排骨洗净砍成小块。②将猴头菇、香菇、排骨放在砂锅或

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