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商用廚房設備選用原則

來源:金佰信   發布時間:2024.05.21

  在廚房設計中,首先要根據經營計劃確定廚房設備,確保主餐的工藝要求。操作人員或廚師將有一個初步的計劃,實際進入設計,將出現以下情況:不提出設備清單,只說明大致要求;所需設備不全,還需要配齊;所需設備與業務規模不匹配;如何選擇、調整、確定廚房設備數量已成為解決的問題。


  1、保證就餐供應能力

  首先要確定廚房規模大小、需要多大的生產能力、能保證多少人就餐;其次,要了解飯店的檔次、主營菜系、經營模式,然后確定廚房設備的技術功能、指標、數量等細節,為廚房選用合適的廚房設備。首先計算較大用餐時間的較大用餐人數,然后根據用餐人數和菜系確定所需廚具設備的類型、型號和數量。

  2、根據工藝配套廚房設備

  根據餐飲產品的菜系、工藝要求、風格、特點,需要選擇專用配套設備。經營海鮮的餐廳應配備海鮮蒸籠和燉魚臺;主要銷售燉菜的廚房應配備更多的鍋爐、低湯爐和燉菜爐,以確保成品的正宗味道和工作效率。各種菜系有不同的要求,不同的業務規劃也有不同的要求,配置前要問清楚。

  3、配齊相關設備

  工藝需要專用設備,還需要滿足配套設備的功能。在大多數情況下,經營者只會提出所需的主要廚房設備,如爐灶、蒸柜等。還有一些必要的通用設備不能一一列出,如水池、冰柜、調料臺、工作臺等。這就要求設計人員結合實際情況,將所需的設備設計到位,并向操作人員說明。在各功能區配備設備,即完成加工工藝所需的冷凍、冷藏、洗滌、臺案、車架等設備。

  4、與飯店檔次特點相匹配

  根據實際需要確定設備的類型、型號、數量和材料,并考慮與業務規模、業務等級和廚房環境相匹配。不要高配,也不要低配,要滿足檔次需求。

  5、根據規定和規范的要求配置設備

  國家和地方政府對廚房設備設施有具體要求,設備應當按照規定和規范的要求配備。例如,洗碗間應符合清潔和污水分流的原則,餐具消毒。食物殘渣應放入帶蓋的特殊隔離桶中。洗碗池不少于三個要求:一沖(沖洗殘渣)、二洗(洗油)、三過(清水)。


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